Enseigner le terroir

Cet article analyse la formation et la consolidation de deux syndicats de défense d’appellations d’origine contrôlée (AOC), celui du fromage Époisses en Côte-d’Or et en Haute-Marne et celui qui regroupe les trois AOC fromagères de Basse-Normandie. Les deux enquêtes ethnographiques menées dans ces régions donnent à voir l’activité idéologique réalisée au sein de groupes d’intérêt dont les membres sont réunis de facto par une démarche collective préexistante et qui s’efforcent ensuite de susciter de l’adhésion et de la loyauté. Dans ces deux filières, les producteurs de lait n’ont que récemment été invités à participer, et les syndicats se sont engagés à les former à « la logique du terroir » afin de les convaincre de suivre la démarche AOC et de se mettre en accord sur un cahier des charges définissant les méthodes de production laitière en conformité avec ces principes. Obtenir suffisamment d’adhérents ne constitue qu’une partie de l’enjeu, les dirigeants devaient faire en sorte que les participants acceptent les standards nationaux de l’AOC. Mais ces producteurs sont des « cotisants captifs » à un syndicat dont le travail suppose de négocier sur des questions agronomiques en suivant la conception du terroir proposée par les promoteurs nationaux des AOC, ce qui provoque des conflits avec d’autres systèmes de croyances plus établis portés par différents acteurs du secteur agricole. Ces héritages influent sur les formes effectives que « le terroir » peut prendre au cours des débats entre producteurs, sans pour autant atténuer les opportunités économiques offertes par cette construction idéologique.